Chiles en nogada

Ingredientes:

• 10 o mas chiles poblanos grandes
• 1 kilo de pierna de cerdo u otra carne en picadillo
• 3 plátanos machos maduros
• 125g de pasas
• 100g de almendras picadas
• 50 g de piñones
• 2 jitomates grandes asados y pelados
• 1 manojo de perejil
• 6 dientes de ajo picados
• 1 cebolla picada
• 2 cucharadas de azúcar
• 10 claras de huevo
• 5 yemas de huevo
• 1 kilo de nueves peladas
• 1 queso fresco
• 1 taza de agua
• 5 ramas de perejil deshojado
• 2 granadas rojas desgranadas
• Agua 
• Sal Harina
• Aceite
• Pimienta
• Azúcar al gusto

Procedimiento:

Ase los chiles, meta en una bolsa de plástico dos horas y luego desvene y pele. Abra por un lado y enjuague con agua ligeramente salada. Deje que se sequen y bañelos por fuera con harina

Relleno:

Cocer la carne y sazonarla con sal. Cuando este suave, poner al fuego una cacerola con bastante aceite. Ya que este bien caliente, echar la cebolla y el ajo. Cuando estén dorados, añadir el jitomate y la carne con todo y caldo. Añadir el perejil, el plátano mancho, las almendras, los piñones bien picados y las pasas. Sazonar con sal y pimienta y dos cucharadas de azúcar. Se deja secar y dorar. Rellenar los chiles. Se aseguran con un palillo de madera o con un hilo de manta

Capeado:

Batir las claras a punto de turrón e incorporar las yemas. Revolver bien y capear los chiles. Ponerlos a freír en aceite bien caliente hasta que doren. Escurrir y acomodar en un Platón.

Salsa:

Remojar las nueces durante unas horas en agua fría, retirar la piel y moler con el queso y una taza de agua de modo que quede espesa; se echa azúcar al gusto y se revuelve bien. Bañar los chiles generosamente y adornar con la granada y hojitas de perejil.