Rollos de berenjena

Ingredientes:

• 1 berenjena grande, de unos 340g cortada a lo largo en 10 rebanadas delgadas
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cebolla, finamente rebanada
• 4 dientes de ajos, picados
• 1/2 pimiento rojo, sin semillas, en tiras delgadas
• 1/2 pimiento verde, sin semilla, en tiras delgadas
• 1 calabacita en tiras delgadas
• 2 cdas. de perejil, picado
• 6 jitomates picados
• Sal y pimiento
• Una pizca de azúcar
• 200ml de puré de jitomate
• 2cdas. de alabahaca fresca, picada
• 170g de queso manchego
• 8 aceitunas, sin hueso picadas
• Hierbas frescas, para adornar

Ingredientes:

Pica dos rebanadas de berenjena y resérvalas para añadir al relleno, usa 2 cucharaditas de aceite de oliva para barnizar las rebanadas restantes y dóralas 2 minutos de cada lado en una sartén, o hasta que estén tiernas. Resérvalas en un plato.

Añade el resto del aceite a la sartén y fríe la cebolla, el ajo, los pimientos, las calabacitas y la berenjena picada por 5 minutos, o hasta que estén suaves. Agrega el perejil y la mitad de los jitomates picados, y cocina otros 5 a 6 minutos. Sazona con sal y pimienta la mezcla de vegetales, añade el azúcar y vierte el puré de jitomate. Deja que hierva, tapa y cocina a fuego bajo 10 minutos o hasta que la mezcla esté espesa.

Para cubrir las berenjenas, mezcla el ajo y los jitomates restantes con la albahaca, el queso y las aceitunas. Precalienta el horno a 180°C; mientras tanto, pon una porción del relleno de vegetales en el extremo mas ancho de la rebanada y enrolla. coloca los rollos en un recipiente. Cubre con la mezcla y hornea 20 minutos o hasta que se derrita el queso (o por 35 segundos en el microondas).