Arroz con frijoles y verduras

Ingredientes:

• 1 taza de arroz
• 2 tazas de agua
• 2 zanahorias en rebanadas delgadas
• 125 g de ejotes, cortados
• 1 lata (450g) de frijoles colorados, escurridos y enjuagados
• 1 lata (450 g) de frijoles flor de mayo, escurridos y enjuagados
• 1 lata (450g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 1 jitomate maduro grande, picado
• 1 pimientos rojo chico, sin semilla y picado
• 1 cebolla morada chica, picada
• 1 cda. de aceite de canola
• 1 cdtas. de azúcar
• 3 cda. de vinagre
• 1 cda. de tomillo fresco, picado
• 1 diente de ajo, picado
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Pon el arroz en una cacerola, cubrelo con agua y deja hervir. Reduce la flama y cocinalo a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que ablande, escurrelo y deja enfriar.

Mientras tanto, echa las zanahorias en otra cacerola con agua hirviendo y cuecelas durante 3 minutos. Añade los ejotes y cuecelos 4 minutos, hasta que se ablande. Escurrelos y enjuagalos bajo un chorro de agua fria. 

Pon las zanahorias y los ejotes en un tazón y añade los frijoles colorados, los frijoles flor de mayo, los garbanzos, el jitomate, el pimiento rojo y la cebolla morada.

Mezcla el aceite, la mostaza, el azúcar, el vinagre, el tomillo, el ajo, la sal y la pimienta en un tazón chico. Rocía este aderezo sobre la ensalada de frijoles y revuelve bien para mezclar todo. sirve la ensalada de frijoles sobre el arroz, o acomoda con cuidado el arroz en el centro de la ensalada.