Huevos flamencos

Ingredientes:

• 350g de papas, sin piel y finamente picadas
• Una pizca de sal
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1 cebolla morada rebanada finamente
• 1 diente de ajo, picado
• 1 pimiento rojo, sin semillas y rebanado finamente
• 1 pimiento verde, sin semilla y rebanado finamente
• 1 pimiento amarillo, sin semilla y rebanado finamente
• 2 calabacitas, rebanadas
• 6 jitomates (400g), cortado en trocitos
• 2 cdas. de orégano seco
• 4 huevos grandes

Preparación:

Cuece las papas en una cacerola con agua y poca sal durante 5 minutos, escurrelas y reservalas. 

Calienta el aceite en una sartén grande y fríe la cebolla junto con el ajo a fuego medio por 2 o 3 minutos, hasta que estén suaves. Añade los pimientos y las calabacitas, y frielos durante 10 minutos mas, moviendo de vez en cuando.

Incorpora las papas y los jitomates. sigue cocinando, moviendo con frecuencia, de 6 a 8 minutos aproximadamente, o hasta que todos los vegetales estén suaves.

Agrega el orégano y sazona. Haz cuatro huecos en la mezcla de vegetales y rompe un huevo en cada uno. Tapa la sartén y deja cocer de 8 a 10 minutos, o hasta que las claras de huevo estén firmes. Sirve caliente.